Hjemmelavet rugbrød med surdej
Jeg bager 3 hele rugbrød cirka hver anden uge. Rugbrødet er lavet på en “ægte” økologisk surdej helt uden gær. Min surdej startede sit boblende liv tilbage i 2006, og har siden leveret god smag til utallige skiver rugbrød i familiens madpakker. Hvis du har lyst til at gå i mit rugbrødsspor, skal du være mere end velkommen til at følge min opskrift.
Ingredienser til 3 hele rugbrød
Surdej
(skal ideelt set kun udføres én gang med mindre du glemmer at tage surdej fra på dag 2)
- 1,5 dl vand
- 0,5 del hvedemel
- 0,5 dl fuldkornshvedemel
- 0,5 dl rugmel
1. dag
- 2 kg rugmel
- 2 l vand
- 2 spsk salt
- 2 dl surdej
2. dag
- 5 dl øl, gerne en mørk ale (evt. 33 cl øl og vand for resten).
- 500 g flækkede eller knækkede rugkerner
- 200 g græskarkerner
- 200 g hørfrø
- 150 g sesamfrø
- 150 g solsikkekerner
- 100 g chiafrø
- neutral olie til smøring af forme (fx raps- eller solsikkeolie)
Du kan sagtens udskifte ovennævnte frø og kerner med andre du synes bedre om eller ændrer på fordelingen. Ovenstående er blot hvad der fungerer bedst for mig.
Fremgangsmåde
Surdejen
Rør mel og vand godt sammen i en lille skål til der ikke er nogen klumper. Sæt film eller et løst låg over skålen og lad det stå i 4 dage ved stuetemperatur (ikke for varmt) og pisk den hurtigt igennem en gang om dagen.
1. bagedag
Bland rugmel og vand sammen. Rør saltet i sammen med surdejen. Dejen er ret lind. Sæt dejen til hævning tildækket i 1 døgn ved stuetemperatur. Jeg lader dejen stå i skålen og sætter et låg på der passer til. Du kan også bare bruge husholdningsfilm.
2. bagedag
Rør øl og/eller vand i den hævede dej. Tag et par dl af dejen fra og brug som surdej næste gang, der skal bages. Jeg foretrækker at tage surdej fra INDEN jeg tilsætter frø og korn. Surdejen kan holde sig i ca. 14 dage i køleskab – eller den kan fryses, hvis der skulle blive for lang tid mellem bagningerne. Hvis du fryser den, så skal du tage den ud af fryseren og sætte på køkkenbordet et døgns tid, før du skal bage og nok også genopfriske den (se under “Genopfriskning af surdej”).
Tilsæt dernæst rugkerner, græskarkerner, sesamfrø, hørfrø, solsikkekerner og chiafrø og rør godt sammen. Jeg hælder det i lidt af gangen, mens maskinen rører for at få det fordelt bedst mulig. Fordel dejen i tre smurte forme, hver på ca. 1½ liter. Lad brødene efterhæve med et klæde eller film over i 6-8 timer. Der skulle gerne komme små lufthuller i overfladen på størrelse med en madnål, når brødet har hævet nok.
Bag brødene i en forvarmet ovn ved 180 grader i 1 time og 20 minutter. Hvis du er i tvivl om, rugbrødene har fået nok, så er den bedste måde at tjekke det på at bruge et digitaltermometer. Tjek første gang efter ca. 45 minutter ved at stikke termometret ind i midten af et af brødene. Tag brødene ud, når temperaturen er præcis 97 grader. Jeg bruger aldrig termometer, fordi jeg ved at 180 grader i 1 time og 20 minutter passer til mig og min ovn, men det kan sagtens være anderledes med din ovn.
Tag brødene ud af formene og pak dem ind i et fugtigt, rent viskestykke og put dem i en frysepose (uden at lukke posen til). På den måde undgår du at skorpen bliver hård. Det er bedst at lade dem stå til næste dag – så er de nemmere at skære.
Opbevaring af det færdige rugbrød
Du kan med fordel skære brødene i skiver, lægge dem i fryseposer og sætte i fryseren. Når du så skal lave madpakker om morgenen, tager du de skiver ud af fryseren som du skal bruge og putter pålæg på de frosne skiver. På den måde holder brødet sig frisk og madpakken bliver ikke lunken ved frokosttid!
Rugbrødet kan hurtigt føles tørt, hvis du opbevarer det i køleskabet men holdbarheden er selvfølgelig længere, end hvis du opbevarer dem i stuetemperatur.
Genopfriskning af surdej
Hvis du ikke har brugt din surdej i et stykke tid, kan den godt miste pusten og blive lidt flad. Det bliver den også, hvis du har opbevaret den i fryseren, mens du fx har været på ferie. For at få surdejen op i omdrejninger igen, plejer jeg at smide halvdelen af surdejen ud og tilsætte rugmel og vand i forholdet 1 til 1. Derefter lader jeg surdejen stå et par timer eller natten over ved stuetemperatur, så den kan komme til hægterne igen.
God bagelyst!